FR 
EN 
La mixologie commence à prendre une nouvelle tournure, les bars ont déjà commencé à être équipés de système de cocktails à la pression. Cocktail Mag fait le point sur cette avancée qui divise tout le monde.
C'est une petite révolution dans le monde du bar, les cocktails à la pression font leur apparition, ils ont déjà commencé à fleurir depuis presque 2 ans sur la côte ouest des États-Unis du côté de San Francisco, terre historique du bar, du cocktail et des mixologues.
Le cocktail à la pression (appelé aussi "cocktail on tap" ou "draft cocktail") est une idée qui divise tout le monde, barmen comme consommateurs. Chacun se fera sa propre opinion sur le sujet, pour ma part même en tant que mixologue je n'ai pas à prendre parti mais juste à faire la lumière sur ces nouveaux systèmes.
Avantages et inconvénients
Très clairement, les cocktails à la pression auront le don de déplaire aux consommateurs qui aiment voir leur cocktail être réalisé devant leurs yeux et juste pour eux, c'est pour certains comme voir un artiste créer une oeuvre, et où contempler la réalisation d'un cocktail en toute élégance est tout aussi important que l'oeuvre en elle-même. De l'autre côté du zinc, les barmen sacrifient de la même manière l'art de la mixologie autant que leurs propres compétences, d'autant plus pour ceux qui pratiquent le "flair bartending". Mais qu'on se rassure, tous les cocktails ne peuvent pas se réaliser à la pression pour un grand nombre de raisons.
A côté de ça, les avantages ne sont pas des moindres puisque les cocktails à la pression permettent d'être servis beaucoup plus vite et en plus grande quantité à l'heure, et de par ce fait ils ont aussi l'avantage non négligeable pour le consommateur de pouvoir être vendus moins cher.
Je crois qu'au final il n'y a même pas à prendre parti sur la question, chacun choisira simplement son bar ou son cocktail en fonction de ses attentes !
Et la qualité ?
La question est surtout là, qu'en est-il d'un point de vue qualitatif ?
Dire que c'est bien ou mal aurait été forcément trop simple, évidemment tout dépend du cocktail et du système à la pression utilisé puisqu'il en existe plusieurs. À l'heure actuelle outre-manche certains cocktails à la pression sont réalisés avec les spiritueux d'une part et des prémix (en bib ou bouteille) d'autre part, les ingrédients se mélangent uniquement quand le cocktail est tiré à la pression. D'un aspect qualitatif et comme tout mixologue, je ne peux pas conseiller un cocktail réalisé d'une manière ou d'une autre à partir d'un prémix tout prêt. Voir l'article Cocktail prêt à boire et prémix : Avis. En l'absence de prémix dans ces mêmes systèmes de cocktails à la pression et donc dans le cas où le cocktail est réalisé à partir d'ingrédients purement d'origine, il n'y a selon selon moi théoriquement pas d'inconvénient à condition que la stabilité des cocktails soit la même.
Un nouveau système fait son apparition, les cocktails directement en fût. En ce qui concerne ce nouveau système, je crois que de la même manière qu'on laisse reposer une sangria ces cocktails à la pression peuvent offrir une nouvelle expérience gustative ! Tout comme un vin se bonifie avec le temps, je crois que les saveurs d'un cocktail au repos dans un fût peuvent fusionner et ainsi nous offrir un enrichissement gustatif ! Prenons par exemple un Manhattan composé de rye whiskey, de vermouth et d'Angostura bitter, aucune qualité ne serait sacrifiée et la fusion des ingrédients pourrait vraiment apporter une richesse gustative supplémentaire.
Dans tous les cas, ces nouveaux systèmes à la pression nécessitent une grande rigueur car il ne faut négliger aucun facteur de dégradation : fraîcheur des ingrédients, acidité du cocktail modifiée à cause de l'alimentation en dioxyde de carbone, décantation, perte ou évolution défavorable de l'intensité arômatique...
Et en France, c'est pour quand ?
La réponse est bientôt. Ça ne fait vraiment pas de bruit mais un projet nommé "Algebra Drinks" compte révolutionner les bars aussi en France en proposant de la même manière un système de cocktails à la pression. C'est grâce au site de financement participatif Lendopolis que ce projet devrait voir le jour en novembre 2014.
