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Ouvrir un bar à cocktails, à vins...

Bar à cocktails

Ouvrir un bar est le rêve de beaucoup de barmen, posséder son propre établissement peut aussi être une suite logique de carrière. L'indépendance, l'autonomie ou l'ambition sont des raisons qui pousseront un barman à vouloir monter son bar, mais aujourd'hui plus que jamais le projet doit être murement réfléchi.

Cocktail Mag vous donne ici de précieux conseils pour un projet viable, et vous guide à travers les étapes administratives et les obligations légales qui attendent le porteur de projet.

 

I - LE PORTEUR DE PROJET

1 - Qui pour être gérant ?

II - LE PROJET

1 - Quel type d'établissement ?

2 - Création, reprise ou gérance ?

3 - Le statut juridique

4 - Le business plan et compte de résultats prévisionnel

5 - Le financement

III - LE LANCEMENT

1 - Le bail commercial

2 - Les fournisseurs

3 - Le matériel

4 - Calcul des coûts et coefficients

IV - LES OBLIGATIONS LÉGALES ET RÉGLEMENTATIONS

1 - Les licences

2 - Les zones protégées

3 - Le permis d'exploitation

4 - L'interdiction de fumer

5 - Les obligations diverses

 

I - LE PORTEUR DE PROJET

Qui pour être gérant ?

Une réponse somme toute logique : on ne devient pas comptable sans connaître la comptabilité donc on ne devient pas gérant de bar sans rien y connaître au bar, on ne s'improvise pas non plus barman qui est un métier qui demande de nombreuses compétences comme nous l'avons indiqué dans notre article Devenir barman et mention complémentaire.

Quoiqu'il en soit, il ne faut pas brûler les étapes. Avoir été chef barman n'est pas une nécessité mais avoir plusieurs expériences dans divers établissements est par contre recommandé. N'avoir œuvré que dans un seul établissement pourrait vous faire reproduire les erreurs que vous ignoriez dans ce dernier : recettes de cocktails erronées, etc. Nous vous rappelons d'ailleurs que Cocktail Mag est le seul site français à vous fournir les recettes originales de cocktails puisqu'elles sont le fruit d'un barman professionnel qui a étudié et retracé au mieux l'histoire de chaque cocktail.

Les soutiens et contacts de professionnels du secteur sont aussi un gros avantage pour partir sur de bonnes bases. Si vous êtes encore salarié(e) dans un établissement CHR (café hôtellerie restauration), vos supérieurs sont les personne idéales pour vous fournir des informations précieuses : fournisseurs, commerciaux, calcul des coûts et application des coefficients...

 

II - LE PROJET

Quel type d'établissement ?

Bar à cocktails, bar à vins ou bar à thème spécifique, les idées sont nombreuses mais faites très attention à un détail primordial : ne laissez pas votre envie prendre le dessus sur la pérennité de votre établissement ! Par exemple si vous désirez faire un bar à cocktails mais que le bar à vins fonctionnerait mieux dans votre ville (parce qu'il y a moins de concurrence ou autre), faites le bar à vins ! Prenez donc tout le temps nécessaire pour étudier les différents marchés et vu la conjoncture actuelle optez pour le projet le plus viable.

Pensez que si vous désirez rester sur un projet qui vous tient à cœur mais à première vue non viable, il peut le devenir si vous lui apportez une certaine originalité qui rendrait votre établissement unique : imaginez pourquoi pas un bar sur une péniche sur la seine. Il est donc vraiment nécessaire de travailler en profondeur votre étude de marché et différents projets faisables, peu importe les années de réflexion et d'observation que cela prendra.

Le type d'établissement dépendra bien entendu aussi de votre capacité à investir, puisqu'une licence IV est chère alors qu'une licence II pour vendre du vin ou de la bière est gratuite.

Création, reprise ou gérance ?

Il est clair que choisir une reprise de fonds de commerce offre de nombreux avantages, vous investissez dans un établissement qui dispose déjà d'éléments corporels (matériel, marchandises...) et d'éléments incorporels (clientèle, licence, droit au bail...). Le cédant vous communiquera des informations précieuses pour votre projet sur la rentabilité de l'établissement : chiffre d'affaires... Votre rôle est d'en savoir le plus sur cet établissement : réputation, raison réelle de la cession...

La création est un véritable challenge, vous partez de rien. Il faut trouver le lieu d'exploitation, la licence IV (voir paragraphe Les licences), se faire une clientèle... C'est un pari osé et risqué, votre étude de marché doit être dans ce cas plus que jamais sérieuse et longuement travaillé.

Quant à la gérance, il en existe 2 sortes. Il y a tout d'abord le "gérant salarié" qui est employé par le propriétaire du fonds de commerce et qui a donc des responsabilités limités. Et puis il y a la gérance libre, le gérant loue dans ce cas un fonds de commerce mais n'est quand-même pas propriétaire de la clientèle ou du droit au bail.

Le statut juridique

Entreprise individuelle, SARL, EURL ou autre, le choix du statut du statut juridique dépend de la grandeur de votre projet et de la responsabilité financière personnelle que vous voulez y laisser. Les statuts sont trop complexe et divergeant pour les comparer ici, pour tout connaître en profondeur nous vous invitons à effectuer les stages organisées par les chambres de commerce (allant d'une demi-journée à une semaine).

Pour ouvrir un bar en auto-entrepreneur, c'est théoriquement possible puisque rien n'empêche cela, mais c'est en pratique totalement inapproprié. Charges locatives non déductibles du chiffres d'affaires, tva non récupéré, chiffre d'affaires limité à environ 80.000€, les répercutions sur vos tarifs ne vous permettront pas de rester compétitif vis-à-vis de vos concurrents ou à défaut de pouvoir en vivre. De plus un bail commercial nécessite une inscription au Registre du Commerce ou des Métiers.

Le business plan et compte de résultats prévisionnel

Votre projet est travaillé dans le moindre détail et vous avez réalisé une étude de marché qui a déterminé sa potentielle viabilité, il est tant de passer maintenant au business plan qui inclue le compte de résultats prévisionnel.

Dans ce document dont vous trouverez des modèles sur internet, tout ce qui concerne votre entreprise dans l'avenir y passe : objectifs, stratégies, besoins matériels et immatériels, coûts d'achats et de revient, trésorerie, fond de roulement, prévisions des chiffres d'affaires et bénéfices sur plusieurs années... A cela s'ajoute bien entendu les données de votre étude de marché déjà réalisée : la concurrence, les opportunités, les risques, les tendances, les habitudes de consommation, les zones de chalandise...

Votre business plan déterminera bien entendu la rentabilité de votre entreprise au milieu des autres, mais il sera aussi votre dossier pour toute demande de financement auprès des banques et autres organismes.

Le financement

Vos besoins en financement sont donc déterminés par le business plan vu ci-dessus. Prenez en compte pour vos besoins financiers que reprendre une entreprise vous reviendra souvent plus cher que de tout concevoir. La clientèle, la réputation déjà faite et tout le reste a en effet son prix...

Les apports financiers sont apportés par le porteur de projet, ses proches, et via divers organismes qui proposent différents types de financements : prêt bancaire, prêt d'honneur, prêt Oséo, dispositif Nacre, concours à la création d'entreprise...

 

III - LE LANCEMENT

Le bail commercial

Le bail commercial est un contrat locatif entre un propriétaire est un exploitant qui doit être obligatoirement inscrit au registre du commerce ou des métiers (excluant donc les auto-entrepreneurs). Les débits de boissons obéissent aux règles classiques de bail commercial dont la durée est de minimum 9 ans, des baux commerciaux dérogatoires permettent une durée plus courte.

Le lieu d'exploitation d'un débit de boissons doit respecter les législations qui s'affèrent à cette activité (zones protégées...), voir le chapitre ci-dessous sur les réglementations.

Les fournisseurs

Nous avons vu ci-dessus dans la section Qui pour être gérant ? que l'expérience était essentielle pour ouvrir un bar. Et d'un point de vue fournisseurs, on en comprend encore l'utilité. C'est les endroits dans lesquels vous avez travaillé qui vous ont apporté quelques noms de fournisseurs et sûrement quelques contacts avec les représentants.

Quoiqu'il en soit, il peut être utile (voire même conseillé) de comparer les fournisseurs en décryptant bien pour chacun d'eux les avantages et inconvénients à court et long terme. Nous en reparlerons plus tard sur Cocktail Mag, mais utilisez des machines expresso classiques avec percolateur et café en grain fraîchement moulu pour votre établissement, et non pas des nouvelles machines à capsules que tout amateur de café n'apprécierait guère malgré la sophistication !

Quant au matériel de votre bar, une simple recherche sur le web suffit pour en trouver, vous avez notamment Huitième Monde bien connu des professionnels.

Le matériel

Shakers, verres, presse-agrumes... vous avez déjà pensé à tout puisqu'il fallait le chiffrer dans votre business plan ci-avant. Avant de tout acheter, pensez à vos fournisseurs qui offrent souvent du matériel : tapis de bar, pillons...

Pensez aussi que du matériel spécifique (rince-shakers, rince-verres à bière) est un coût au départ mais ça peut être un investissement utile qui permet parfois de gagner un temps précieux, et comme vous le savez le temps c'est de l'argent.

Calcul des coûts et coefficients

Le calcul des coûts et application des coefficients est bien entendu indispensable, il ne faut pas oublier vos objectifs premiers : le chiffre d'affaires et la rentabilité. Seulement il faut rester compétitif vis-à-vis de vos concurrents et devoir être rentable peut vous amener à modifier votre carte de boissons ou de cocktails.

1 - Prix de revient du cocktail : Rien de compliqué, calculez en appliquant pour chaque ingrédient le fameux "produit en croix" qu'on apprend en cm2 (et encore...) :

(proportion ingrédient dans le cocktail x prix du conditionnement entier) / quantité totale du conditionnement

Donc 4cl de rhum dans un cocktail si la bouteille coûte 15€ HT pour 70cl revient à : (4x15)/70=0,86€. En additionnant les coûts de revient de chaque dose, nous admettons donc (c'est un exemple pour la suite) que le coût de revient total d'un mojito est de 1,50€ HT. Pensez à toujours calculer en HT puisque vous récupérez la tva.

Vous devez ajouter au coût de revient de votre boisson ou cocktail un pourcentage de perte, il faut bien prendre en compte par exemple la bière pression qui tombe à côté ou que vous versez en trop dans un verre... Appliquez un taux raisonnable de 5%, dans notre exemple le coût de revient final pour notre mojito serait donc de : 1,50€ + 5% = 1,57€ HT.

2 - Le coefficient : Il s'agit du nombre multiplicateur qui va déterminer le prix de vente HT de votre boisson à partir du coût de revient précédemment calculé. Le coefficient varie bien entendu d'un établissement à l'autre, mais puisque vous avez réalisé votre business plan en fonction de tous les éléments notamment incorporels, il doit en résulté le coefficient à appliquer dans votre établissement.

Dans l'application de votre coefficient, vous risquez d'être confronté à un problème : la concurrence ! Réduire son coefficient n'est bien entendu pas envisageable puisque la rentabilité déterminé dans votre business plan ne tient plus la route, c'est donc là qu'intervient une solution : la maîtrise du coût d'achat. Acheter des produits moins cher permet de rester compétitif et rentable, mais peut-être au détriment de la qualité. C'est encore ici que l'étude de marché se rend indispensable : étudiez bien la concurrence et les prix pratiqués, sachez si vos clients potentiels privilégient la qualité au prix, etc.

3 - La marge : Là non plus rien de compliqué, déduisez le coût de revient total HT de votre prix de vente HT. Dans notre exemple précédent, notre mojito à 1,57€ HT de coût de revient nous fait faire une marge brut de 4,43€ si nous le vendons 6€ HT. Dans quel cas d'ailleurs notre coefficient est de 3,8 (6 / 1,57).

 

IV - LES OBLIGATIONS LÉGALES ET RÉGLEMENTATIONS

Les licences

En fonction de votre type d'établissement et des boissons que vous souhaitez y vendre ou non, vous aurez quoiqu'il en soit besoin d'une licence. Le permis d'exploitation est préalablement obligatoire pour obtenir la licence.

Les licences I, II, et III pour vendre respectivement les boissons du 1er, 2ème et 3ème groupe s'obtiennent en déclarant à la mairie l'ouverture de votre établissement au moins 15 jours avant.

Les licences IV sont limitées en quantité, elles ne se créent plus mais se transfèrent d'un propriétaire à un autre. Il faut donc trouver l'exploitant qui cesse l'exploitation de son fonds de commerce et vend sa licence 4. Vous pouvez en trouver par exemple sur le site de L'hotellerie-Restauration ou des sites de petites annonces. Sauf rares exceptions, la licence IV n'est autorisée à être transférée qu'au sein d'une même commune et dans le respect des zones protégées détaillées ci-après. Une déclaration en mairie et au bureau de douane compétent doit être faite au moins 15 jours avant l'ouverture de l'établissement.

Les zones protégées

L'exploitation d'un débit de boisson en Licence IV est interdite dans des zones protégées dont l'étendue est déterminé par arrêté préfectoral. Il s'agit en particulier des :

  • Édifices dédiés à un culte quelconque ;
  • Cimetières ;
  • Établissements de santé, maisons de retraite, établissements publics ou privés de prévention, de cure et de soins comportant hospitalisation, ainsi que les dispensaires départementaux ;
  • Établissements d'instruction publique et établissements scolaires privés ainsi que tous établissements de formation ou de loisirs de la jeunesse ;
  • Stades, piscines, terrains de sport publics ou privés ;
  • Établissements pénitentiaires ;
  • Casernes, camps, arsenaux et tous bâtiments occupés par le personnel des armées de terre, de mer et de l'air ;
  • Bâtiments affectés au fonctionnement des entreprises publiques de transport.

Le permis d'exploitation

Le permis d'exploitation est une formation obligatoire de 3 jours pour pouvoir exploité un débit de boissons. Ce stage vise à former le futur exploitant sur :

  • La répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs ;
  • La réglementation liée au tabac ;
  • La lutte contre le bruit ;
  • La réglementation relative aux stupéfiants ;
  • La lutte contre la discrimination ;
  • Les faits pouvant amener à une fermeture administrative ;
  • La responsabilité civile délictuelle et pénale des personnes physiques et morales ;

L'interdiction de fumer

Depuis 2008 il est interdit de fumer dans les débits de boissons, des emplacements fumeurs peuvent cependant être mis en place à l'intérieur des établissements sous conditions et réglementations :

  • Les salles doivent être closes et uniquement destinées à la consommation de tabac ;
  • Les prestations de service ne s'appliquent pas à l'intérieur de ces salles ;
  • Ni entretien ni maintenance peut avoir lieu dans ces salles s'il n'y a pas eu aération, pendant minimum 1 heure, en absence de tout fumeur ;
  • Les salles doivent être équipées d'un dispositif d'extraction d'air par ventilation mécanique permettant un renouvellement d'air minimal de dix fois le volume de l'emplacement par heure. Ce dispositif est entièrement indépendant du système de ventilation ou de climatisation d'air du bâtiment. Le local est maintenu en dépression continue d'au moins cinq pascals par rapport aux pièces communicantes ;
  • Les salles ne doivent pas constituer un lieu de passage ;
  • Les salles doivent présentées une superficie au plus égale à 20 % de la superficie totale de l'établissement au sein duquel les emplacements sont aménagés sans que la superficie d'un emplacement puisse dépasser 35 mètre carrés ;
  • Une attestation de conformité est à faire par le responsable à l'occasion des contrôles ;
  • L'interdiction de fumer doit être indiquée à l'entrée extérieure de l'établissement, ainsi qu'à l'intérieur dans un endroit visible de tous.

Les obligations diverses

  • Règlement sanitaire départemental : Vous devez appliquer toutes les règles imposées par le règlement sanitaire de votre département (élimination des déchets, bruit, eaux destinées à la consommation humaine, dispositions relatives aux locaux d'habitation et professionnels, hygiène et salubrité en tout genre, etc) ;
  • Équipement de l'établissement : Séchage des mains des sanitaires à usage individuel ; tout revêtement, mûr, sol, bar ou table facilement nettoyable dans son matériau ; couverts en inox ; tout matériel de bar quotidiennement nettoyé et désinfecté ; contrôle fréquent des eaux destinées à la consommation humaine ; traitement régulier des lieux pour éviter toute prolifération animale ; système d'écoulement des eaux usées conforme... ;
  • Affichages : licence, interdiction de fumer, droit de terrasse, horaires, règlement intérieur, tarifs, protection des mineurs et répression de l'ivresse publique, origine des viandes, étalage de boissons sans alcool, coordonnées de l'inspection du travail, de la médecine du travail et des centres de secours... ;
  • Nettoyage quotidien : revêtements, murs, sols, linge, vaisselle, tout équipement matériel (plateau, réfrigérateurs, lave-verres...), chambres froides... ;
  • Hygiène alimentaire : dates de péremption, conditions de stockage (congélation, réfrigération...), pas de recongélation...



Nous vous invitons à contacter les services compétents (préfecture, mairie, CCI...) pour toute information plus précise sur les démarches et obligations, et pour toute vérification des informations fournies ici sans garantie d'exactitude au moment où vous les consultez et selon les lois en vigueur applicables dans votre cas.